Le aree periurbane: Una pianificazione possibile Produzioni agricole, cibo e identità locale

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Il settore agricolo, è stato a lungo dominato da una cultura produttivistica che ha dato spazio alla tecnologia, da molti considerata socialmente neutrale, e ha tenuto distanti gli aspetti socioculturali, considerati appannaggio delle società arretrate. Negli ultimi decenni, con l’affermazione in sede scientifica e politica del concetto di multifunzionalità, sono state riconosciute le valenze storiche, culturali e simboliche delle pratiche legate alla produzione agroalimentare. Allo stesso modo, introducendo il concetto di stile produttivo, che riconosce il ruolo dei fattori soggettivi (valori, esperienze, percezioni dell’agricoltore) nelle scelte che riguardano l’azienda, e quello di agricoltura come processo di co-produzione di uomo e natura, sono stati rivalutati gli elementi antropologici in relazione al comportamento degli attori economici, che non sono mossi esclusivamente da considerazioni di razionalità economica.

L’attenzione non è quindi più centrata sulle tecniche e sulle tecnologie che consentono di superare i limiti posti dalla natura, ma sulla contestualizzazione delle stesse al fine di esaltare il rapporto di co-produzione in relazione alla disponibilità di risorse e alle diverse modalità di utilizzo.

Di pari passo, si è andata riaffermando una visione dinamica della conservazione del patrimonio culturale agricolo, visto anche come leva per uno sviluppo locale sostenibile, e si sono sviluppate iniziative finalizzate alla riattivazione dei fattori culturali, che hanno stimolato il senso del luogo e l’azione comunitaria sull’uso delle risorse ambientali e culturali locali a partire dalla produzione agroalimentare. Sono cresciute, inoltre, iniziative di diversificazione dell’attività agricola (circuiti agrituristici, enogastronomici e scuole in fattoria) che permettono di entrare direttamente a contatto con le realtà rurali, valorizzando sia gli aspetti materiali sia quelli immateriali.

Per fare un prodotto alimentare sano, ci vuole un ambiente pulito: sembrerebbe banale, ma non capita sempre. Se un campo agricolo è in un area tutelata, dove gli equilibri naturali sono mantenuti, a guadagnarci sono i consumatori e anche gli agricoltori. Perché aria ed acqua pulite fanno crescere prodotti più buoni e più sani. Perché anche la presenza di animali e piante selvatiche aiuta a evitare la chimica nei campi, troppi pesticidi e troppi fertilizzanti artificiali. Pensate alla coccinella: ne basta una per eliminare centinaia di afidi, evitando il ricorso a veleni di sintesi. Oppure al gufo: riesce a salvare, in maniera naturale, il campo dai piccoli roditori contro cui glia agricoltori sarebbero costretti a ricorrere a mezzi artificiali. La ricchezza della natura, la biodiversità conviene, serve anche per  mantenere un’agricoltura sana e dei prodotti buoni da mangiare. La natura vale, insomma , non solo in se stessa, ma anche per le necessità di chi coltiva e di chi mangia i prodotti della terra. Agricoltori, contadini ed allevatori hanno da sempre protetto gli equilibri naturali. Oggi possono continuare a farlo, soprattutto se le richieste dei consumatori diventano più attente a questi aspetti.

La scelta del cibo buono e naturale è un atto di importanza sociale, oltre che un piacere per chi lo compie. Possiamo farlo con un occhio attento alla biodiversità.

Sebbene diverse per motivazioni, contesto, durata e modalità d’azione, molti dei progetti che ho seguito e che sto cercando di proporre, hanno in comune la stessa consapevolezza dell’insostenibilità dell’attuale economia e la voglia di creare una solida alternativa, una visione diversa basata “sulla scelta consapevole e precisa” di spostare “l’interesse dai beni alle persone” e di ripristinare “un giusto equilibrio tra città e vita rurale” . Questi modelli, partendo da un analisi critica al sistema, si propongono di ridisegnare l’economia per avvicinarla maggiormente al suo significato etimologico originario, “oikos”, ovvero casa e a quell’economia domestica ormai relegata ai ricordi delle abitudini dei nostri nonni. Infatti, i sistemi attuali si sono talmente allontanati dal senso originario da trasformarsi in luoghi poco accoglienti, “luoghi che invece di invitarci ad entrare ci sbarrano l’ingresso, negandoci così, non soltanto una casa, ma anche il diritto al sostentamento, alla stabilità e in ultima istanza alla vita”. A differenza di quello attuale, questi modelli di consumo alternativi, provano a stabilire un equilibrio tra le tre dimensioni dell’economia: il mercato, la natura e la sussistenza. E’ il desiderio di una nuova un’economia dove si produce ciò che si consuma e dove c’è corrispondenza tra il lavoro dell’uomo e le proprie necessità. Alla base del desiderio di cambiamento, vi è spesso una riscoperta di valori dai sapori antichi, tipici della società contadina, come il mutuo soccorso, la partecipazione e la collaborazione, tradotti però in soluzioni tutt’altro che nostalgiche od arretrate. La volontà di riappropriarsi del cibo, di scegliere i modi di produzione e distribuzione, di ridurre i consumi energetici, di conoscere il contesto e la realtà produttiva, porta a riavvicinare i due estremi della catena, produttore e consumatori, e a rimettere in gioco le regole della distribuzione. Tra questi due attori del sistema, si costituiscono dei patti basati sulla fiducia e sul mantenimento della terra, dell’acqua e del paesaggio, sentiti come un bene comune, riconoscendo che “la qualità del territorio, delle relazioni sociali e le economie connesse sono beni di cui fruisce l’intera popolazione”.

Queste esperienze  testimoniano una fase di transizione rispetto alla situazione attuale, un punto di rottura e reinterpretazione delle regole vigenti del gioco, uno sconvolgimento capace di generare ricadute positive sulla società, o per essere più precisi sulla comunità, sull’economia, oltre che ovviamente sull’ambiente. Le dinamiche che si mettono in atto si basano principalmente sul riprogettare i rapporti tra chi produce e il contesto di produzione; tra chi consuma e la comunità; tra l’educazione e la promozione di uno stile di vita più consapevole ed attivo. Si cerca quindi di cambiare prospettiva, abbandonando l’atteggiamento individualistico generato dal consumismo, per puntare su nuovi concetti di autonomia e consapevolezza.

A mio avviso uno degli elementi che possono ri-connettere la campagna alla città è la coltivazione dei cereali. Diverse sono oramai le esperienze positive che si sono sviluppate all’interno del territorio della città di Milano . Questa grande adattabilità dei cereali a diversi ambienti e la loro semplicità di coltivazione, ha portato ad una grande diffusione degli stessi nei sistemi agricoli biologici.

cereali 

I cereali e la sostenibilità dei sistemi agricoli biologici

La sostenibilità dei sistemi agricoli biologici, si basa su un utilizzo razionale ed equilibrato dei fattori di produzione che compongono l’ecosistema, quali: acqua, suolo, aria ed esseri viventi. La tecnica di coltivazione biologica infatti non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Per questo è fondamentale nella risoluzione dei problemi tecnici dell’agrosistema, la conoscenza delle tecniche agronomiche e dei fattori che determinano appunto il funzionamento del sistema, che sono:

  • L’avvicendamento colturale e le rotazioni
  • Vocazionalità delle aree
  • Tecniche produttive – Lavorazioni del terreno
  • Scelta varietale
  • Mantenimento della fertilità dei terreni

I cereali

Nell’agrosistema di produzione biologica il cereale rappresenta un componente imprescindibile, la sua coltivazione infatti contribuisce all’equilibrio dell’avvicendamento colturale. Ai cereali appartengono infatti specie competitive, dotate di elevata capacità di adattamento a differenti situazioni pedo-climatiche, anche in presenza di forti fattori limitanti.

I fattori di forza determinanti nella diffusione di queste specie agrarie sono riconducibili a queste caratteristiche:

L’apparato radicale

L’apparato radicale dei cereali è di tipo fascicolato, ed ha la capacità di contrastare il progressivo compattamento dei terreni e si adatta anche a suoli minimamente impastati, permettendo l’adozione di sistemi di lavorazione a basso impatto e meno costosi. Inoltre l’elevata capacità di esplorazione in profondità permette alla pianta di utilizzare quella parte di fertilità residua alla quale altre colture non sono in grado di accedere. Nel momento della germinazione si sviluppano le radici seminali, importanti nelle prime fasi di sviluppo o in periodi di stress idrico e nutrizionale. In un secondo momento le radici seminali vengono sostituite dall’apparato radicale fascicolato, che è costituito da numerosissime radici avventizie che si formano alla base della pianta, di diametro ridotto e con spiccata capacità di esplorazione del terreno. Lo sviluppo abbondante dell’apparato radicale fascicolato sembra essere correlato all’epoca di semina precoce, alle basse temperature invernali, alle varietà a taglia alta; mentre è notevolmente inibito dal ristagno idrico, aridità, e salinità.

L’accestimento

Rappresenta l’attitudine che hanno i cereali di differenziare nuovi culmi alla base della pianta, questa capacità è influenzata dalla disponibilità di elementi nutrimenti (azoto e fosforo), da semine anticipate, dalle caratteristiche varietali e dalla “vernalizzazione” cioè l’esposizione prolungata a basse temperature.

Copertura invernale

I cereali autunno-venini occupano la superficie dei suoli durante il periodo di maggiore intensità delle piogge e di fenomeni meteorologici avversi, contenendo di fatto sia i fenomeni di erosione superficiale che di lisciviazione dei nutrienti.

Residui colturali

Le stoppie, cioè i residui colturali dei cereali, sono caratterizzati da un elevato rapporto C/N, percui risultano molto importanti per la formazione di humus ed il miglioramento dunque della struttura e della tessitura del terreno, per questo è una pratica assolutamente vantaggiosa quella di trinciare i residui colturali ed interrarli nel terreno.

Resistenze

I cereali godono di una scarsa suscettibilità alla malattie, per questo si adattano bene anche a situazioni di stress o di carenze nutrizionali, rimanendo comunque una coltura poco dispendiosa.

Fasi fenologiche

L’avvicendamento colturale e le rotazioni

La rotazione e cioè la scelta della sequenza delle specie agrarie coltivate in un medesimo appezzamento, costituisce il punto di partenza e l’accorgimento principale per la gestione della fertilità, il controllo delle malerbe e di eventuali problemi fitosanitari: dunque inserire i cereali in un’adeguata rotazione risolve gran parte di questi problemi.

ESEMPI DI ROTAZIONE
I° ANNO II° ANNO III° ANNO IV° ANNO V° ANNO VI° ANNO
Erba medica Erba medica Erba medica Erba medica Grano duro Orzo
Cece Grano duro Trifoglio Farro Lenticchia Avena bianca
Grano duro Trifoglio Grano duro Trifoglio Farro Cece
Lino Grano duro Trifoglio Farro Favino/Pisello Miglio
Grano tenero Favino Grano duro Girasole Trifoglio Farro

È bene prevedere ampie rotazioni, avvicendando colture che si differenziano per:

  • famiglia botanica: è sicuramente indispensabile alternare specie leguminose sia annuali che poliennali che arricchiscono di azoto il terreno con specie graminacee depauperanti;
  • avvicendamento: l’avvicendamento di specie agrarie diverse diminuisce sensibilmente la carica di semi infestanti o di altri organi riproduttivi delle infestanti.
  • esigenze nutritive: esistono specie più o meno esigenti dal punto di vista nutrizionale e che dunque nella rotazione devono essere inserite in opportune successioni colturali.
  • apparato radicale: i differenti apparati radicali (fascicolato e fittonante) avendo una diversa capacità esplorativa, esercitano sul terreno una diversa azione meccanica di disgregazione.
  • lavorazioni: l’epoca, la tipologia e la profondità delle lavorazioni eseguite sul terreno vanno necessariamente a definire quali sono le infestanti che nasceranno: se specie primaverili o autunnali, se infestanti a foglia larga o stretta, ecc..

Scelta varietale e semente

Le varietà scelte devono assicurare un certo grado di stabilità produttiva e qualitativa: la semente utilizzata deve essere certificata secondo il metodo di produzione biologico. In caso non si riuscisse a reperirne la varietà desiderata, è possibile impiegare seme convenzionale purché non trattato con prodotti non conformi e comunque assolutamente non OGM.

Per quanto riguarda la quantità unitaria di seme da utilizzare, questa dovrebbe essere nella misura più equilibrata possibile: una densità di semina scarsa, incentiva l’avvento e lo sviluppo di erbe infestanti, mentre una densità di semina iniziale elevata porta ad un scarso accestimento del cereale con notevoli problematiche di sviluppo dell’apparato radicale, di un numero di spighe basso e di granigione delle stesse.

Criteri di scelta delle varietà
Rusticità La varietà deve mostrare stabilità nel tempo, nell’ambiente specifico di coltivazione, mantenendo in particolare caratteristiche qualitative del prodotto costanti.
Qualità produttiva Le produzioni nel tempo devono rispettare gli standard qualitativi richiesti.
Produtività E’ necessaria una produttività costante anche se non elevata, ma che garantisca anche la qualità della granella.
Lunghezza del ciclo e caratteristiche delle singole fasi A seconda dell’ambiente  si utilizzano specie con precocità di fioritura e maturazione più o meno marcata consentendo agli stadi fenologici delle piante più sensibili allo stress idrico di sfuggire al periodo siccitoso.
Accestimento Nella semina autunnale l’accestimento rappresenta una caratteristica vantaggiosa, che permette alla pianta di supplire a carenze di investimento e di difficoltà verificatesi al momento della semina; consente inoltre maggiore competitività nei confronti della flora infestante.
Resistenza a a malattie fungine Le varietà di cereali presenti in commercio sono essenzialmente tutte selezionate per avere almeno una

minima resistenza alle malattie fungine, caratteristiche da non sottovalutare sulle sementi biologiche che sono prive di concia a base di prodotti di sintesi chimica.

Taglia e resistenza all’allettamento Questa resistenza è abbastanza scontata nei cereali biologici, in quanto visto il ridotto apporto nutrizionale che può insorgere, l possibilità di allettamento è veramente remota; anche varietà di frumenti duri antichi o cereali minori che mostrano ancora taglie molto elevate, difficilmente si allettano anzi mostrano una spiccata competitività con le malerbe e migliore contenuto proteico della granella.

Gestione infestanti

Agronomicamente l’erba infestante ( malerba ) può essere definita come una pianta che nasce dove non dovrebbe che per questo e’ in grado di diminuire il potenziale quali quantitativo della coltura. I danni determinati dalle erbe infestanti sono dovuti essenzialmente alla competizione: le infestanti sottraggono uno o più fattori produttivi alla specie agraria in coltivazione quali l’acqua, la luce, gli elementi nutritivi e lo spazio vitale. Di conseguenza il cereale finisce per vedere appunto diminuita più o meno consistentemente la propria potenzialità produttiva e qualitativa. Relativamente al fattore acqua ad esempio, la Sinapis Arvensis (senape selvatica), per esempio e’ capace di sottrarre acqua dal terreno, quattro volte più intensamente del grano. Da non dimenticare inoltre che la presenza di malerbe può contribuire direttamente e indirettamente alla formazione di sostanze tossiche, denominate micotossine prodotte da vari patogeni fungini ed inoltre la competizione derivata dalla presenza di malerbe può determinare anche la produzione di granella striminzita, con minor peso ettolitrico è di conseguenza una resa alla macinazione più bassa.

I metodi che permettono di eliminare o almeno limitare lo sviluppo delle erbe infestanti nelle colture possono essere distinti in preventivi e diretti.

Metodi preventivi: rientranti tra i metodi preventivi tutti quelli che consentono da un lato di evitare la proliferazione delle malerbe e di diminuirne la possibilità di invadere la coltivazione, e dall’altro di fare in modo che la coltura si sviluppi rapidamente e uniformemente e possa crescere in maniera ottimale.

Tali metodi sono praticati ai fini di togliere spazio vitale alle infestante e di ridurne le capacità di competere.

Metodi diretti: i metodi sono tutti quelli che intervengono direttamente sullo sviluppo della flora infestante, i principali metodi diretti utilizzati per il contenimento delle malerbe sono:

  • false semine: consiste nel preparare accuratamente il terreno come se si dovesse effettuare la

semina, ma in anticipo rispetto all’epoca normale, generalmente 40-50 giorni prima, in modo che nasca una parte delle erbe infestanti che sarebbero emerse altrimenti congiuntamente alla coltura. Successivamente, poco prima di eseguire la semina della coltura, le malerbe vengono eliminare meccanicamente, attraverso un’erpicatura superficiale.

  • diserbo meccanico: Il cereale viene diserbato meccanicamente mediante l’erpicatura, eseguita utilizzando un erpice che può essere di tipo a denti e strigliatore. E’ un operazione che permette in molti casi un soddisfacente controllo della flora infestante o almeno aiuta a contenerne lo sviluppo.
  • L’erpicatura riesce in particolare a contenere le infestanti annuali, soprattutto ai primi stadi di sviluppo o ancor meglio, di plantula.

 

Mantenimento della fertilità dei terreni

La scelta e cura della precessione colturale e l’interramento dei residui di coltivazione, sono importanti per integrare la fertilità del terreno di nutrimenti, in particolare di azoto, elemento principalmente richiesto dai cereali autunno-vernini e facilmente dilavabile. L’apporto di fertilizzanti organici avviene prevalentemente in presemina ad integrazione delle dotazioni del terreno.

Un terreno si considera ben dotato di sostanza organica quando questa raggiunge livelli intorno al 2%. La percentuale di sostanza organica nel terreno può essere incrementata tramite letamazioni, sovesci o utilizzo di concimi e ammendanti permessi dalla normativa sul biologico.

I macroelementi indispensabili alla crescita dei cereali sono azoto, fosforo e potassio. Il fosforo e il potassio non sono dilavabili essendo assorbiti dal terreno e vengono rilasciati nella soluzione circolante man mano che la coltura li assorbe: basta perciò integrare la dotazione del terreno, se insufficiente, con concimazioni presemina.

Il potassio è un elemento indispensabile al metabolismo dei cereali, i terreni dei nostri areali hanno una buona dotazione, per cui si utilizzano concimi organici con bassa o nulla percentuale di potassio.

Il fosforo è un elemento indispensabile per un gran numero di reazioni e processi chimici fondamentali, tra i quali quello di sintesi del materiale genetico nei processi di divisione cellulare e di riproduzione.

Solitamente vengono consigliati in presemina concimi organici con contenuti di fosforo che raggiungono anche un 15%. L’azoto è il principale fattore limitante le rese, favorisce l’accestimento cioè l’emissione di radici e germogli e quindi promuove il numero di spighe nella pianta, favorisce il viraggio delle infiorescenze,

che quindi presentano più spighette e più fiori, nella levata aumenta il rigoglio vegetativo, nella fioritura favorisce la fecondazione e durante la granigione (fase di formazione della granella) migliora il tenore proteico e le caratteristiche merceologiche della granella.

Sporadicamente si verifica in una coltura coltivata con metodo biologico un eccesso di azoto, anche se non è assolutamente indicato inserire in rotazione dei cereali meno esigenti di azoto (farro, orzo, avena) dopo un erbaio poliennale di leguminose, in quanto eventuali eccessi possono creare diversi inconvenienti:

  • Allettamento: con abbondanza di azoto gli internodi del culmo sono poco lignificati e molto acquosi, gli steli sono più fitti e più alti, come conseguenza si ha una minore resistenza al piegamento.
  • Maggiore incidenza delle malattie fogliari: il rigoglio vegetativo e la fittezza della vegetazione promossi dall’azoto creano un ambiente umido e poco aerato che predispone a intensificati attacchi fungini.
  • Maggiori esigenze idriche: piante molto fitte e più rigogliose, traspirano più acqua ed in stagioni secche o terreni con scarsa capacità di trattenere acqua si riscontra un diminuzione sensibile del peso medio delle cariossidi (stretta).

L’Italia è piena di persone che amano il loro territorio e hanno voglia di ripartire e riappropriarsi delle pratiche colturali, sono sensibili alla protezione dei loro semi e vogliono ricreare un ciclo colturale innovativo al di fuori di quelle che sono le logiche dominanti. Sono segnali importanti e devono essere seriamente presi in considerazione se vogliamo mantenere un ambiente sano, cibarci di prodotti genuini e salutari e non disperdere un mare di conoscenze che il mondo contadino è stato in grado  di preservare.

Angelo Sofo

 

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