Il Grano Antico Monococco (Triticum monococcum)

Coltivare nel modo giusto, quello dell’agricoltura biologica, è per noi la premessa a qualunque tipo di discussione.

Il termine “grani antichi” è un termine “commerciale”, di recente molto utilizzato per identificare tutta una serie di grani, appunto antichi, che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, e che ora vengono riscoperti per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo produttivo biologico.

Le motivazioni per cui tali grani furono abbandonati sono molteplici e complesse ma riconducibili soprattutto ad una ridotta capacità di competere con i “grani moderni” in termini di rese produttive, resistenza ai patogeni e alle avversità climatiche.

Tuttavia, tali caratteristiche se risultavano essere delle criticità insormontabili, nell’ambito di un approccio produttivo convenzionale, basato soprattutto su obiettivi produttivi quantitativi, appaiono ora non solo risolvibili, ma addirittura dei punti di forza nel quadro di un modello agricolo di qualità sia sotto il profilo ambientale che nutrizionale.

Quando ci troviamo tra gli scaffali di un supermercato, seduti al ristorante o in un bar per un veloce spuntino è fondamentale comprendere come, le nostre scelte alimentari, influenzano il benessere personale e sociale. Attualmente la produzione industriale per pane, pizza, pasta e prodotti da forno utilizza pochissime varietà di grano, con conseguente perdita della biodiversità.

Le ricerche mediche dimostrano che, l’eccessivo utilizzo di farine raffinate “00” e ricche di glutine, determinano l’aumento di disturbi e patologie di origine alimentare. Diviene quindi necessario riordinare le metodologie di produzione e trasformazione del grano per valutare il loro reale impatto ecologico, economico e sanitario nella nostra società. E’ necessario salvaguardare il concetto di qualità di un prodotto alimentare che si estende a diversi aspetti quali la sicurezza igienico sanitaria, le caratteristiche organolettiche e sensoriali, le proprietà nutrizionali, le caratteristiche tecnologiche, l’impatto ambientale.


Il Monococco è un frumento diploide a cariosside vestita; introdotto in coltura circa 10.000 anni fa nel Vicino Oriente, è stato una delle specie fondatrici dell’agricoltura. Dalla sua zona di origine, un area situata nella Turchia Centrale, il Monococco si è diffuso rapidamente in tutta l’Europa.
Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico – nutrizionali dei prodotti da esso derivati ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina.
Il triticum monococcum è stato il primo grano coltivato su grandi areali nella regione della Mezzaluna Fertile; forme selvatiche di questo grano, risalenti a 23.000 anni fa, sono state ritrovate anche a sud del lago Tiberiade ed è stato di fondamentale importanza per la nascita dell’agricoltura ed ha rappresentato, insieme ad orzo e farro, la base della dieta delle popolazioni del mediterraneo.

La coltivazione del grano monococco scompare alla fine dell’età del Bronzo soppiantato dal più produttivo farro che, a sua volta, scompare dalla pianura padana e dalle valli alpine in torno alla metà del XVI secolo, sostituito dal grano tenero.

Questa tipologia di grano ha conservato un’ottima resistenza naturale alle malattie e allo stress adattandosi facilmente ai diversi ambienti colturali; per questi motivi rientra nell’agricoltura a basso impatto ambientale. Il monococco si differenzia dagli altri tipi di frumenti (tenero e duro) per l’elevato contenuto di proteine, antiossidanti, vitamine, zinco, ferro e fosforo; l’elevato profilo nutrizionale di questo cereale, unito alla facile digeribilità dovuta al basso contenuto di glutine, rendono i prodotti che ne derivano adatti all’uso quotidiano. Rispetto al farro normale il monococco ha un maggiore apporto proteico, è ricco di carotenoidi, tocoferoli e minerali. La resa, se confrontata col grano tradizionale, è dimezzata ma di gran lunga migliore è la qualità.  Il grano monococco apre nuove prospettive nella dieta di soggetti che presentano particolari patologie come il diabete e diverse intolleranze alimentari.
Il suo contenuto proteico, in media pari al 17-19%, è superiore quello di tutti gli altri cereali coltivati e presenta un valore nutrizionale migliore rispetto al frumento tenero e frumento duro.
Il contenuto di carotenoidi, precursori della vitamina A ed anti-ossidanti naturali, è circa 5-10 volte quello del frumento tenero e conferisce a tutti i prodotti derivati un caratteristico ed attrattivo colore interno giallo dorato, che li differenzia nettamente da quelli ottenuti con farine di frumento tenero e di frumento duro.
Rispetto agli alimenti analoghi ottenuti da farine di frumento tenero e duro, i prodotti innovativi a base di monococco presentano quindi un maggior valore nutrizionale.

L’Italia è piena di persone che amano il loro territorio e hanno voglia di ripartire e riappropriarsi delle pratiche colturali, sono sensibili alla protezione dei loro semi e vogliono ricreare un ciclo colturale innovativo al di fuori di quelle che sono le logiche dominanti. Intanto a Cesate, grazie all’aiuto di tanti, agli amici di Ciboprossimo che ci hanno aiutato a trovare i semi donati dall’Azienda agricola Arioli del Parco Sud Milano, la famiglia Santambrogio che ci ha concesso un terreno per la coltivazione, e insieme a  tanti amici, abbiamo iniziato un percorso, un processo, poi sarà il momento della crescita e della raccolta e magari della riproduzione dei semi, ma soprattutto della realizzazione di una filiera produttiva locale, per  arrivare fin sulle tavole con un prodotto che incorpori tutti questi elementi di valore territoriale, economico e sociale.

Un commento Aggiungi il tuo

  1. Domani in pubblicazione sulla scuola ambulante…. grazie 😀

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...